Klíčová slova:

Sladovnický ječmen - základní surovina pro výrobu sladu.

Máčení ječmene - dodání nezbytného množství vody zrnu k vyvolání klíčení.

Náduvníky - nádoby, ve kterých se provádí řízený proces máčení zrna.

Humna - prostor, kde namočený ječmen klíčí; vzniká zelený slad; při klíčení se aktivují enzymatické komplexy.

Hvoždění - řízený proces sušení zeleného sladu, kde dochází k odnětí přebytečné vody ze zrna a tím i k zastavení enzymatických reakcí, a to s ohledem na uchování enzymatické aktivity, která je nutná při dalším zpracování(varna).

Hvozd - prostor, kde se zelený slad hvozdí/suší.

Stručný výrobní proces:

Máčením ječmene v náduvnicích se zvýší původní obsah vody v zrnu. Tím vzniknou podmínky pro jeho klíčení a tím aktivaci biokatalyzátorů enzymů. Při další fázi výroby-klíčení zrna na humnech se mění jeho složení působením komplexů enzymů, hlavně proteolytických, amylolytických, cytolytických, které se postupně aktivují v obilkách. Dochází k postupnému štěpení hlavně vysokomolekulárních škrobových a bílkovinných látek. Po ukončení klíčení,které trvá 5 až 7 dní vznikne tzv. zelený slad. Ten se hvozdí na hvozdu s nejvyšší teplotou 80 - 85st.C. Upravenou regulací vzestupu teplot a úbytku vláhy se ve sladu vytváří optimální hladiny typických barevných a aromatických látek nutných při další výrobě sladiny - mladiny - piva.