Věděli jste, že některé pivovary mají vlastní sladovnu, nebo dokonce svou laboratoř? Včetně toho našeho z Benešova.
Hlavním úkolem místní laborky je neustále hlídat kvalitu piva i vstupních surovin. Především ječmene, ze kterého vyrábíme slad pro naše piva. Laborka u ječmene a následně sladu sleduje několik desítek parametrů.
A jak poznat kvalitní slad? Jednotlivá zrna by měla být stejná, nepoškozená a čistá, tedy bez příměsí či plísní.
Zjistěte, co všechno u sladu sledujeme.
Vůně: Má být čistá, sladová, u tmavých odrůd výraznější až aromatická.
Křehkost: Měříme friabilimetrem.
Extraktivnost: Určuje množství sladu použité na výrobu jednotlivých piv.
Doba zcukření: Určuje množství aktivovaných enzymů během klíčení.
Barva sladiny: Určuje výslednou barvu piva.
Poměr dusíkatých látek: Určuje pěnivost, trvanlivost piva a odhalí možné potíže při filtraci.
Co testujeme u ječného zrna, ze kterého vzniká slad?
Podíl – Vypovídá o kvalitě sladu, který ze zrn vzniká v prostorách humnové sladovny. Čím více zrn zůstane, tím lépe.
Propad – Udává, jak velkou část vzorku tvoří odpad, tedy zrna, která ke sladování nelze použít. Tady samozřejmě platí, že čím menší propad, tím lépe.
Plísně – Plesnivá či biologicky jakkoliv poškozená zrna jsou nepoužitelná. Z testovaného množství může být náchylné k plísním maximálně 1 %. Pakliže by to bylo více, problém nastává především u lahvových piv – po otevření vybuchnou (říká se tomu „gushing”).
N–L – Tímto testem se zjišťuje obsah dusíku v zrnu. Ideální je do 12 % z celku. Vyšší množství dusíku může při vaření piva na varně způsobovat nežádoucí zákaly, špatnou filtrovatelnost a trvanlivost piva.
Klíčivost – Klíčivost je jednou z nejdůležitějších vlastností zrna. Pokud ječmen neklíčí, nikdy z něj nevznikne kvalitní slad – a tedy ani dobré pivo. Ideální hodnoty se pohybují mezi 96 a 99 %.
Slad rozboruji 2-3krát týdně. Nevyužíváme jej výlučně pro náš pivovar, ale většina jde na prodej. Každý takto prodaný slad má certifikát, kde jsou uvedeny parametry z mého rozboru.
Pavlína Marešová, vedoucí laboratoře
Spolupráce se sladovnou Weyermann
V současnosti Pivovar Ferdinand dodává do Německa humnový slad světlého plzeňského typu. Od Weyermannů si přijedou pro volně ložený slad (rozuměj, v Benešově jim pár tisíc kil spustí rovnou na korbu auta), v domovské sladovně si ho očistí a sami napytlují. Skrze komplexní logistickou síť, které benešovský podnik nesahá ani po hladinku, Weyermann Ferdinandův slad distribuuje do celého světa. Hlavními odběrateli jsou Američané spolu s Kanaďany, Španělé a Izraelci. Ano, benešovský Ferdinand se pyšní certifikátem pro výrobu kosher sladu.
